Risotto crémeux à la truffe
Pour 4 à 6 personnes
préparation : 20mn
Cuisson : 25mn
• 20 g de truffe brossée et séchée
• 250 g de riz à risotto
• 90 cl de bouillon
• 2 échalotes
• 1 0 cl de vin blanc sec
• 50 g de gr.ana p,adano
• 30 g de beurre
• huile d'olive
• 2 cuill. à soupe de crème
fraiche épaisse
• sel • poivre
• Portez le bouillon à frémissement
dans une casserole et maintenez-l'e
chaud. • Pelez et hachez les
échalotes. • Faites fondre le beurre
dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive.
• Faites-y suer I' émincé d'échalotes
sans coloration pendant 3 min.
• Ajoutez le riz et mélangez bien
pour qu'il s'imprègne de la matière
grasse et devienne translucide.
• Mouillez avec le vin blanc. Laissez
réduire jusqu'à totale évaporation en
remuant pendant 3 min env. • Versez.
une louche de bouillon dans le riz et
laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit
complètement absorbé. • Renouvelez
l'opération Jusqu'à ce que le riz ne
puisse plus absorber de liquide, en
remuant souvent. Poivrez. • Vérifiez
la cuisson au bout de 15 min: le risotto
doit être fluide et les grains fermes.
• Incorporez la crème hors du feu,
le grana padano râpé en mélangeant.
• Couvrez et raissez reposer pendant
2 min. • Répartissez la truffe tranchée
sur le risotto au moment de servir.
Île flottante truffé
Ingrédients pour4 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé 34 cl
Jaune(s) d'oeuf(s) 4 pièce(s)
Sucre en poudre 50 g
Gousse(s) de vanille 1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Blanc(s) d’œuf 4 pièce(s)
Sucre en poudre 67 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème anglaise
Faire bouillir le lait demi-écrémé avec 1 gousse de vanille grattée. Une fois à ébullition, laisser de côté pendant 10 min pour que la vanille diffuse bien son arôme.
Dans un saladier, blanchir 6 jaunes avec 75 g de sucre semoule. Ajouter ensuite le lait (passé au chinois) en mélangeant, puis mettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois en formant des 8.
La crème est prête une fois qu'elle est à 83 °C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois.
Filtrer, et laisser refroidir Incorporer la truffe passée au presse-ail ou râpe à carotte
Mettre au réfrigérateur.
2. Pour les œufs en neige
Préchauffer le four à 180 °C en mode chaleur tournante.
Sortir les blancs au préalable pour qu'ils soient à température ambiante.
Au batteur électrique ou au robot, monter les blancs en augmentant progressivement la vitesse. Une fois qu'ils sont mousseux, les serrer avec 1/4 du sucre et continuer de battre. Mettre ensuite à pleine vitesse tout en versant le sucre et battre jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes.
Remplir les moules en silicone (idéalement des demi-sphères de 8 cm) avec une cuillère à soupe ou une poche à douille. Lisser le dessus et enfourner pendant 3 min. Sortir du four et laisser reposer quelques instants sur une grille. Démouler ensuite sur une assiette et réserver au réfrigérateur pendant 5 min.
3. Pour le caramel
Faire chauffer le sucre (sans eau) à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et qu'il prenne une belle couleur ambrée. A l'aide d'une cuillère à soupe, réaliser alors des filaments pêle-mêle sur une feuille de papier sulfurisé, puis les laisser refroidir avant de les décoller délicatement.
4. Pour le dressage
Verser la crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter une île flottante puis disposer la décoration en caramel.
